Il Cilento e le sue risorse. Le risorse della terra come il vino, l’olio e i cereali in un’ideale triade che ne sostanzia il valore simbolico e sociale. È il valore del Mediterraneo, il valore dello scambio tra mare e terra, scambio di popoli e di merci, scambio di culture e colture.
La terra e le sue risorse
Il Cilento è oggi un paesaggio vivente e vitale che conserva allo stesso tempo i caratteri tradizionali che l’hanno generato nell’organizzazione del territorio, nella trama dei percorsi, nella struttura delle coltivazioni, nel sistema degli insediamenti, nelle tradizioni.
(cit. Parco del Cilento Il paesaggio vivente, Napoli, Electa, 1998)
Le produzioni agroalimentari del Cilento, affondano le radici lontano, molto lontano dagli schemi di oggi che spesso si tramutano in fugaci operazioni di marketing. E questo patrimonio si manifesta in produzioni a Denominazione di Origine Controllata, Indicazione Geografica Tipica, presidi Slow Food, e in molte produzioni tipiche anche legate a un solo borgo, come da tradizione non solo cilentana ma di tutto il nostro paese.
Gli ulivi e l’olio, ulivi che riempiono il paesaggio del Cilento, ulivi sulle colline e fino al mare come a Pisciotta. L’olio Cilento DOP da varietà Pisciottana, Rotondella, Frantoio, Salella e Leccino. Un olio delicato, fruttato, equilibrato. E i produttori di qualità crescono con frantoi moderni che danno ottimi risultati nel prodotto finale.
Il vino e le viti, con la più antica DOC, la Castel San Lorenzo, oggi non la più rappresentativa, perché nata in un momento di scarsa attenzione verso i vitigni autoctoni. Invece di grande interesse la DOC Cilento che copre gran parte del territorio cilentano, coinvolgendo ben 56 comuni.
Le varietà più diffuse sono l’Aglianico e il Fiano che qui crescono su un terreno argilloso e calcareo, non vulcanico come in altre aree della Campania, e questo connota i vini con note più calde e mediterranee.
Non mancano interessanti ricerche e riscoperte, in particolare l’Aglianicone, il più antico vitigno autoctono che comincia ad essere prodotto non senza difficoltà e resistenze da parte di alcuni produttori, ma che la nascita e il consolidamento di un consorzio sta aiutando a superare. Altre due denominazioni vanno citate, l’IGT Salerno e l’IGT Paestum che insieme alla DOC Cilento hanno contribuito a dare un profilo riconosciuto alle produzioni di questo territorio. Alcune aziende esportano buona parte di questi vini nel nord Europa e negli Stati Uniti, e molte etichette ricevono riconoscimenti dalle principali guide italiane e straniere. Vitigni in buona parte introdotti dai Greci e che oggi riprendono il mare per raggiungere le migliori tavole.
La biodiversità di questa terra trova nei legumi una varietà di produzioni che caratterizza anche alcune micro zone con produzioni rare e di grande qualità.
Il Fagiolo di Controne, Presidio Slow Food, che si caratterizza per una alta digeribilità e una forma perlacea che lo rende affascinante anche alla vista. Il raro Fagiolo Regina di Stio, il Fagiolo di Mandia, il Cece di Cicerale con il quale si prepara uno dei piatti principe della gastronomia cilentana, le “lagane e ceci” e ancora il Fagiolo occhio nero di Oliveto Citra e il pisello selvatico Maracuoccio di Lentiscosa.
Un insieme di prodotti dalla lunga conservabilità che rappresentava la riserva alimentare delle famiglie cilentane.
Un’altra pianta marca il paesaggio cilentano, è il fico, il cui frutto essiccato ha la denominazione Fico bianco del Cilento DOP. È una pianta millenaria introdotta dai greci. L’essicazione del fico è una pratica secolare che solo fino a pochi anni fa coinvolgeva tutte le famiglie cilentane e che oggi vede delle interessanti e moderne realtà agricole produrre e promuovere questo prodotto. Caratteristiche uniche di dolcezza e di consistenza ne fanno un prodotto di rara e antica bontà.
La terra regala altri prodotti che grazie alle materie prime e la lavorazione dell’uomo aggiunge valore e tradizione alla cucina cilentana, il Cacioricotta sopra tutti, presidio Slow Food ma soprattutto presidio della tavola, un formaggio bianco come la neve che si sposa ai fusilli, la pasta fresca per eccellenza. Purtroppo spesso i ristoratori se ne dimenticano e non difendono sempre questo prodotto, assecondando il gusto del conformismo gastronomico.
Ma la terra è anche mare, e dal mare le alici. Nel Cilento c’è una tradizione di cucina di mare e le alici sono un mondo a parte. Venivano e vengono ancora conservate sotto sale, o preparate fresche ammollicate o ripiene con uova e cacioricotta. A Marina di Pisciotta ancora resiste un antico metodo di pesca, con la rete “Menaica”; le maglie larghe catturano solo le alici di maggiori dimensioni, lasciando passare i pesci più piccoli. Da qui le Alici di Menaica, anch’esse presidio Slow Food, che vengono conservate sotto sale in vasetti di terracotta. Sono il simbolo di una pesca rispettosa, etica, un esempio da difendere e diffondere.
(testo e ricerche a cura di Antonio Prinzo)